Pascal, Éric et Vincent Laurens sont trois vignerons engagés dans le développement de l’AOC marcillac. Leur domaine produit aussi bien du vin, des liqueurs, du ratafia que du gin et de la vodka.
Nous sommes à Clairvaux-d’Aveyron, un petit village fondé en l’an 1000 autour d’un monastère. Situé non loin de Rodez, il a été façonné à travers le temps par l’agriculture et la vigne. Les sols
– comme les maisons – sont rouges, donnant naissance à un paysage inimitable. C’est ici que la famille Laurens exploite un domaine de 25ha de vignes en appellation marcillac. «Nous sommes vignerons de père en fils depuis plusieurs généra- tions, mais cela n’a pas été toujours simple. Gil- bert et Michel Laurens ont commencé avec 1,5ha et ont développé le domaine en acquérant des parcelles. Ils ont créé notre vignoble de toutes pièces», explique Vincent Laurens. Lui a repris le domaine en 2016 avec son frère Pascal et son cousin Éric. L’exploitation compte aussi 80ha de prairies, valorisées par une soixantaine de vaches allaitantes.
Vincent poursuit : « Notre objectif quand nous avons repris l’affaire familiale était d’être dans la continuité du travail qui avait été effectué par nos parents dans les années 70-80.» Le vignoble de Marcillac a obtenu en 1990 l’Appellation d’origine contrôlée (AOC). « Nos parents se sont battus durant des décennies pour faire reconnaître la typicité de nos vins.» Le marcillac est un vin rosé ou rouge vinifié avec au moins 90% du cépage mansois (aussi appelé fer-servadou), le cépage emblématique de l’appellation. Les vignerons peuvent faire des assemblages en rajoutant du cabernet sauvignon noir, du merlot noir ou du prunelard. Le vignoble de Marcillac a été creusé avec le temps par les ruisseaux laissant place à des pentes vertigineuses. «Nos vignes sont plantées en terrasse et magnifient le paysage de la plus belle des manières. Cependant, cela a été une difficulté supplémentaire pour nos parents pour acquérir des parcelles. Historiquement, les parents transmettaient des petites parcelles de vigne à leurs enfants et il a fallu plus de 20 ans pour récupérer des ensembles parcellaires, puis replanter ensuite dessus.»
Le Rougier du Vallon.
La famille Laurens a aussi planté des cépages autochtones oubliés comme le saint-côme. « C’est un ancien cépage blanc aveyronnais que nous appelons aussi rousselou. Nos recherches sur les cépages ont pour but de faire renaître des cépages autochtones qui ont totalement disparu, mais aussi de voir si ces variétés sont mieux adaptées à nos terres et peuvent mieux résister aux changements climatiques.» Les trois vignerons pratiquent l’ensemencement d’herbe entre les rangs de vigne. Cette technique permet d’éviter l’érosion des sols, de favoriser la biodiversité, mais également de limiter l’emploi de désherbant sur les vignes. « Sur les vieilles vignes sans bande enherbée, nous voyons l’érosion du sol qui est moins protégé entre chacune des terrasses.» Les vignes de Marcillac ont la particularité d’être plantées sur des terres rouges, source de toute la typicité du vin. «Ce sont des terrains argileux que nous appelons le Rougier du Vallon. Il tient son nom de la couleur lie-de-vin. Ces terres sont très riches en oxydes de fer, ce qui donne toute leur particularité à nos vins.» Au domaine Laurens, les raisins fraîchement récoltés sont en grande partie vinifiés dans des cuves en inox. «Nous avons des cuves de petit volume afin de sélectionner la quintessence de chacune des parcelles. Nous procédons à des vinifications longues et à des extractions douces afin de faire ressortir au mieux tous les arômes et les caractéristiques du mansois.» Les meilleures cuvées sont ensuite élevées en fûts. «Notre famille dispose en-dessous du domaine et au cœur de Clairvaux de caves voûtées qui existent depuis la genèse de la ville.»
Des cuvées parcellaires pour les meilleures vignes du domaine. La famille Laurens produit actuellement un vin rosé, deux blancs et vins rouges. «Historiquement, nous produisons des vins rouges typiques de l’appellation marcillac, faciles à boire et forts en arôme. Mais nous élaborons aussi des vins blancs en IGP Aveyron, dont je suis d’ailleurs le président.» Le domaine va prochainement commercialiser des cuvées parcellaires: «Nous avons essayé de produire six cuvées hors de l’appellation. Il y a par exemple une cuvée 100 % cabernet sauvignon, une autre entièrement assemblée avec du merlot ou du fer-servadou. » Les cuvées parcellaires sont une sélection des meilleures vignes du domaine, élevées en jarres de terre cuite.
«La jarre permet au vin de mieux s’oxygéner grâce à sa forme et à la terre cuite tout en évitant le goût boisé de la bar- rique. Notre idée est de faire évoluer l’image du marcillac et d’aller “titiller” les grandes appellations. J’ai envoyé des échantillons au magazine de renommée internationale Decanter. Ils ont tout particulièrement apprécié la cuvée Le dernier Lion, qui a reçu un 96/100! C’est une formidable reconnaissance pour nous.» Les vignerons produisent aussi des apéritifs et des liqueurs depuis plusieurs générations. Il y a tout d’abord le ratafia, qui est élaboré à partir de moût de raisin auquel est ajouté de l’eau-de-vie. Il se décline en blanc, rosé et rouge. « Nous faisons aussi du ratafia de gentiane, de coing ou de noix, ou encore des eaux- de-vie de poire, de prune, etc. Ces boissons s’adressent à un public d’initiés.»
De la vodka et du gin pour se diversifier. Plus récemment, Vincent s’est lancé dans les spiritueux : «L’année dernière, nous avons produit du gin et de la vodka. Je souhaitais confectionner des alcools de grande expression qui rappellent le goût de nos vins et de notre terroir. Notre gin s’appelle Eiriç, ce qui veut dire «hérisson» en occitan. Il est l’expression aromatique de la flore sauvage qui entoure notre vignoble. On y retrouve des arômes de genièvre ou de menthe poivrée, ce qui rend notre produit unique. La diversification du domaine est aussi une manière de toucher un public plus jeune qui ne consomme que des alcools forts. Nous avons aussi mis en barrique du whisky qui sera à maturité dans trois ans.»
Les vignerons vendent principalement leur production à des restaurateurs et des particuliers. Des débouchés complétés par un peu d’export. La famille Laurens a misé sur les visites et les dégustations au caveau depuis une vingtaine d’années. «Nous avons d’abord démarché les centres de vacances alentour, puis les touristes qui passaient par Clairvaux. L’idée était de créer une prestation qui permette de découvrir la ville, son histoire et nos vins. Tout est lié. Aujourd’hui, nous avons aussi bien des groupes de séminaires, des randonneurs et des touristes étrangers qui viennent. C’est une bonne manière pour nous de valoriser nos vins, mais également d’échanger avec les consommateurs.»◆
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