7 h 30 à Aix-en-Pévèle, un village flamand situé à 30 km de Lille. François Castelain remplit l’auge à cochons de petit lait caillé. Un coproduit de la ferme laitière qui héberge ses 11 porcs charcutiers dans deux boxes paillés.
« C’est tout ce que je leur donne à manger, ça et des céréales », assure le jeune homme de 32 ans. « L’acidité du lait écrémé aide à mieux digérer les aliments (…) et les protéines apportent une bonne valeur [nutritionnelle] à la viande. »Ce passionné de charcuterie fermière s’installera durant l’été 2019. En attendant d’avoir sa propre infrastructure, il loue un vieux poulailler qu’il convertit en bâtiment d’engraissement. Un chantier qu’il espère terminer d’ici fin mai : « On a tout décaissé, reste à couler une nouvelle dalle et à faire l’aménagement intérieur. » Le jeune agriculteur se rôde encore au métier d’éleveur. Avec une idée fixe : obtenir une chair rouge et persillée. « Plus les porcs grossissent lentement, moins c’est rentable, mais meilleureest la viande, dit François. Il faut trouver un compromis. » Il table sur sept mois d’engraissement sur paille et veut passer en label Bleu Blanc Coeur, avec des rations composées de lin, une graine riche en oméga-3. « Les acides gras essentiels permettent de diminuer les problèmes cardiovasculaires, le diabète et l’obésité, affirme François. C’est important d’apporter un gras de qualité, surtout quand on fait de la charcuterie. »
La suite ? Accueillir des groupes et des festivals. Car l’apprenti éleveur compte transformer toute sa production en jambons, saucissons, coppa, pâtés, rillettes, saucisses et merguez. Au rythme de dix cochons par semaine d’ici un an et demi. « La particularité de mon projet, c’est que je vais me spécialiser dans le séchage. (…) Dans le coin, on trouve surtout des produits fumés », glisse le charcutier, qui se forme depuis un an au CFPPA d’Aurillac. Mais il lui faut d’abord construire son atelier de transformation. « Ce sera un labo de 400 m². (…) J’espère qu’on pourra lancer les travaux dans six mois. » D’ici là, il sous-traitera la découpe pour vendre sa viande en caissettes à des particuliers.
« Dans un premier temps, le but est de me faire connaître et de fidéliser la clientèle », précise François. Il profite de cette période pour tester ses recettes en famille et lors d’apéros entre copains. « Là par exemple, j’ai fait des saucissons au vin rouge, à la bière et au piment d’Espelette. » Verdict ? « Je pense que celui à la bière était bien, c’était le plus apprécié ! » Dans trois ans, il prévoit de passer à la vitesse supérieure : « J’aimerais avoir mon propre bâtiment d’élevage et transformer 20 cochons par semaine. » Son but ultime ? Écouler tous ses produits charcutiers à la ferme, en magasin et dans un espace aménagé en auberge. « L’idée, c’est d’accueillir des mariages, des anniversaires, des festivals de théâtre et de musique », explique François, assurant qu’il existe une demande pour ce type de lieu. « Il faut que ce soit un endroit hyper chaleureux où les gens se sentent un peu coupés du monde. Avec une esthétique de bâtiment flamand, en bois et en briques, typique de la région. »
Une première expérience de création d’entreprise. Ce projet qu’il mûrit fermement depuis 2017, voilà dix ans qu’il en rêve. « J’ai toujours aimé les cochons – pas les vaches – (…) et la charcuterie », rigole François en évoquant son enfance dans la ferme de son grand-père. Après un BTS Services en espace rural décroché en 2007, il s’expatrie à Londres pendant un an. « J’ai travaillé pour un restaurant gastronomique français. Au début, je faisais la plonge, puis je me suis retrouvé en cuisine. » C’est là qu’il apprend à saisir une viande et à cuire des légumes vapeur.
« Je travaillais plus de 70 heures par semaine et il fallait tout le temps aller très vite pour envoyer les plats. Ça m’a appris à tenir la cadence », se souvient François. En 2012, quelques années après son retour en France, il crée son entreprise d’achat de produits agricoles – des pommes de terre, des frites fraîches sous vide et des produits laitiers – qu’il revend aux restaurateurs et aux collectivités. « Je gagnais bien ma croûte, confie François. Mais ce qui m’intéressait, ce n’était pas de vendre, mais de transformer ! »
En juin 2018, il vend son entreprise pour pouvoir s’installer. Une opération qui devrait l’aider à obtenir un prêt pour financer quelque 850 000 € d’investissements. « Je suis en train de finir mon dossier pour les banques, glisse François, en attente du devis final. Mon conseiller de gestion et la chambre d’Agriculture croient vraiment en mon projet. C’est rassurant ! » Le jeune homme la joue aussi collectif. Il organise la Fête du cochon qui aura lieu à Rumegies, en septembre. Et il s’implique dans la création d’un magasin de 12 producteurs. Un projet en gestation depuis deux ans. « Nous nous sommes formés pour mieux nous connaître et voir si nous étions sur la même longueur d’onde, raconte François. Là, on cherche un site en ayant le soutien d’élus locaux. » ◆
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